Empresário comenta as inovações em indústria de cachaça

O empresário Vilmar Lima de Souza explica as novidades implantadas na indústria Heats Brasil em Paraíso

Em Santa Catarina, a tradição de produção da cachaça chegou com imigrantes açorianos e depois se expandiu para o interior com a chegada de novas levas de europeus, principalmente alemães e italianos.

O empresário Vilmar Lima de Souza, que também atua no setor imobiliário, decidiu investir na produção de cachaça. De acordo com ele, muitas pesquisas e estudos foram realizados até a decisão de implantação da fábrica. "Percebemos que a cachaça é um produto agrícola e que está em ascendência não só no Brasil, mas também em outros países e isso despertou certo interesse já que a região é uma grande produtora de cana de açúcar", completa Vilmar.

O empresário comenta que o processo de fabricação é bem complexo. "O que vai sair na ponta do alambique é o que você tem plantado na terra. Não existe milagre no processo e sim uma transformação", salienta ao dizer que, no momento, a matéria prima é plantada pela empresa.

Vilmar explica que quando a ideia surgiu, o primeiro passo foi buscar informações em Minas Gerais e, a partir disso, a realização de visitas em fábricas de cachaça no Brasil. "Buscamos melhorar todos os processos já existentes aplicando tecnologias na nossa empresa", salienta o empresário.

Quando o assunto é inovação, o empresário explica sobre o novo projeto da empresa. "O controle rigoroso de umidade e temperatura traz mais qualidade do produto, por isso estamos desenvolvendo uma escavação, construindo uma cápsula, que terá acesso por túnel, onde todos os nossos produtos serão envelhecidos de forma subterrânea. Não tenho conhecimento de outra indústria que trabalhe dessa forma, é inédito no Brasil", destaca Vilmar.

PRODUÇÃO

Os modos de produção diferentes resultam em bebidas diferentes. Há entre os especialistas aqueles que afirmam que não há diferença entre a bebida nacional feita de maneira artesanal e a industrial, e aqueles (a maioria) que dizem existir sim, diferenças cruciais entre umas e outras. Também há os que indicam o uso da cachaça de menor qualidade no preparo de sua caipirinha, e aqueles que dizem que cachaça, de verdade, não pode ser envelhecida. Vamos aos mitos, à realidade e, principalmente, aos fatos.

Além de ser feita de maneira artesanal, a Cachaça de Alambique não Contínuo, tem outro grande "ingrediente" em sua composição: o alambique de cobre. Feita por um bom alambiqueiro, a Cachaça Artesanal feita neste equipamento é, segundo vários estudos, capaz de resultar em uma bebida mais fina e mais rica em sabores, aromas e cores.

As cachaças destiladas em alambiques de cobre apresentaram teores de aldeídos e metanol superiores às cachaças destiladas em aço inox. Estudos acadêmicos comprovaram que os teores de dimetilsulfeto, álcoois superiores e ésteres são maiores quando a destilação é feita em alambiques de aço inox. A utilização de aço inoxidável na construção de alambiques afeta as características sensoriais da aguardente, reduzindo a qualidade sensorial e produzindo um odor de enxofre desagradável no produto final. As reações químicas catalisadas pelo cobre nos alambiques, são capazes de reduzir significativamente os teores de dimetilsulfeto, o principal composto responsável pelo defeito sensorial das aguardentes de cana destiladas no inox.

CORAÇÃO DA

CACHAÇA

O importante, já que aqui não há o rigor de um processo industrial, é que nem tudo que sai do alambique é cachaça de qualidade: o grande segredo é saber fazer a separação entre o que os entendidos chamam de Cabeça, Coração e Cauda da destilação.

A cachaça artesanal de qualidade deve ser composta 100% pelo produto do meio do processo: o coração da cachaça. Na cauda e especialmente na cabeça (os líquidos que saem ao fim e ao início da destilação, respectivamente) pode haver elementos bastante perfumados, mas perigosos à saúde. Portanto, a correta separação deles é fundamental para resultar num produto de qualidade. No processo industrial, essa separação é feita na própria coluna de destilação _ o equipamento usado pela indústria. Aqui, diferentemente do alambique artesanal, a separação ocorre através dos "pratos" da coluna de uma forma contínua: não há "início", "meio" e "fim". Pode-se dizer que os produtos saem todos ao mesmo tempo, mas já separados. Desta forma, garante-se a separação do álcool etílico dos demais componentes de uma forma bastante eficiente.

Além da Heats Brasil, a indústria também produz a Seiva da Cana. De acordo com Vilmar, a única diferenciação é o teor alcoólico.