Direto do alambique

A fabricação da cachaça no Brasil completa 500 anos. Em Santa Catarina, a tradição de produção da bebida chegou com imigrantes açorianos e depois se expandiu para o interior com a chegada de novas levas de europeus, principalmente alemães e italianos.
Buscando alavancar a produção e valorizar o setor em Santa Catarina, a Epagri promoveu na quinta-feira, dia 04, um Fórum Regional dos Produtores de Cachaça do Extremo Oeste de Santa Catarina. 
De acordo com o presidente da Associação Catarinenses dos Produtores de Cachaça e Aguardente de Qualidade (ACAPAAQ), Leandro Batista de Melo Silveira, o evento tem por objetivo passar informações para os produtores da região sobre a situação estadual e nacional. 
"A cachaça é considerada símbolo nacional de oportunidades. Em Santa Catarina, são mais de 1.200 produtores, sendo apenas 41 são formalizados. Isso revela que mais de 95%  trabalham informalmente", revela.
De acordo com ele, o processo de formalização é bastante burocrático, e o principal motivo da informalidade é a alta tributação. 
"O produtor de cachaça legalizado/registrado paga muito imposto. De cada 10 garrafas 8,3 são impostos",  comenta o presidente.
Ele ainda salienta que o setor está passando por um processo de retração muito grande. 
"Mesmo com a situação do setor, do momento de dificuldade devido às tributações, estamos obtendo várias conquistas. Uma delas é a reestruturação da organização que representa os produtores, além da redução e isenção do ICMS, o que deve marcar o desenvolvimento do setor", completa Leandro.
O empresário Vilmar Lima de Souza decidiu investir na produção de cachaça. De acordo com ele, muitas pesquisas e estudos foram realizados até a decisão de implantação da fábrica. 
"Percebemos que a cachaça é um produto agrícola e que está em ascendência não só no Brasil, mas também em outros países e isso despertou certo interesse já que a região é uma grande produtora de cana de açúcar", completa Vilmar. 
O empresário comenta que o processo de fabricação é bem complexo. "O que vai sair na ponta do alambique é o que você tem plantado na terra. Não existe milagre no processo e sim uma transformação", salienta ao dizer que no momento, a matéria prima é plantada pela empresa. 
Com o objetivo de aumentar a demanda da produção, Vilmar diz que deverá ter uma integração com demais produtores de cana de açúcar para continuar a produção. 
"Já podemos considerar a região como polo de produção, o que precisa agora é que esses produtores adotem um padrão de qualidade para que a região possa ser referência quando  o assunto for cachaça de qualidade", enfatiza. 
A HB Agroindústria Ltda. fica localizada em Paraíso, e está em fase final no processo de comercialização da cachaça e deve abrir suas portas para visitações nos próximos dias com foco no mercado exterior.

PRODUÇÃO

Os modos de produção diferentes resultam em bebidas diferentes. Há entre os especialistas aqueles que afirmam que não há diferença entre a bebida nacional feita de maneira artesanal e a industrial, e aqueles (a maioria) que dizem existir sim, diferenças cruciais entre umas e outras. Também há os que indicam o uso da cachaça de menor qualidade no preparo de sua caipirinha, e aqueles que dizem que Cachaça, de verdade, não pode ser envelhecida. Vamos aos mitos, à realidade e, principalmente, aos fatos.
Além de ser feita de maneira artesanal, a Cachaça de Alambique não Contínuo, tem outro grande "ingrediente" em sua composição: o alambique de cobre. Feita por um bom alambiqueiro, a Cachaça Artesanal feita neste equipamento é, segundo vários estudos, capaz de resultar em uma bebida mais fina e mais rica em sabores, aromas e cores. 
As cachaças destiladas em alambiques de cobre apresentaram teores de aldeídos e metanol superiores às cachaças destiladas em aço inox. Estudos acadêmicos comprovaram que os teores de dimetilsulfeto, álcoois superiores e ésteres são maiores quando a destilação é feita em alambiques de aço inox. A utilização de aço inoxidável na construção de alambiques afeta as características sensoriais da aguardente, reduzindo a qualidade sensorial e produzindo um odor de enxofre desagradável no produto final. As reações químicas catalisadas pelo cobre nos alambiques, são capazes de reduzir significativamente os teores de dimetilsulfeto, o principal composto responsável pelo defeito sensorial das aguardentes de cana destiladas no inox.

CORAÇÃO DA CACHAÇA

O importante, já que aqui não há o rigor de um processo industrial, é que nem tudo que sai do alambique é cachaça de qualidade: o grande segredo é saber fazer a separação entre o que os entendidos chamam de Cabeça, Coração e Cauda da destilação.
A cachaça artesanal de qualidade deve ser composta 100% pelo produto do meio do processo: o coração da cachaça. Na cauda e especialmente na cabeça (os líquidos que saem ao fim e ao início da destilação, respectivamente) pode haver elementos bastante perfumados, mas perigosos à saúde. Portanto, a correta separação deles é fundamental para resultar num produto de qualidade. No processo industrial, essa separação é feita na própria Coluna de destilação - o equipamento usado pela indústria. Aqui, diferentemente do alambique artesanal, a separação ocorre através dos "pratos" da coluna de uma forma contínua: não há "início", "meio" e "fim". Pode-se dizer que os produtos saem todos ao mesmo tempo, mas já separados. Desta forma, garante-se a separação do álcool etílico dos demais componentes de uma forma bastante eficiente.