Acadêmicas estudam produção do salame de frango

Jovens do curso de Tecnologia de Alimentos da FAI Faculdades de Itapiranga mostraram-se satisfeitas com a aprovação do produto

O estudo foi realizado pelas acadêmicas do terceiro semestre de Tecnologia de Alimentos da FAI Faculdades de Itapiranga, Deisi Teloeken, Silvane Schuh, Aline Bourscheidt, Andréa Ott e Cristine Isolde Zerwes, com o objetivo de verificar a aceitabilidade do novo produto, que é o salame de frango. Embora atualmente as carnes utilizadas para a composição de salames sejam na sua maioria derivadas de bovinos e suínos, há, no entanto, consumidores que não são adeptos destas carnes, e por isso buscam alimentos que mantêm as mesmas características do salame tradicional, porém com uma matéria-prima diferenciada. Conforme as idealizadoras do estudo, o desenvolvimento do trabalho é justificado pelo fato de os consumidores estarem buscando produtos novos que apresentem características nutricionais melhores que os salames tradicionais, com níveis de gordura menores. “Neste contexto, o salame de frango, por ser um produto que apresenta menos de 5% de gordura, atende a este público”.

O crescimento na produção de carne de aves é acompanhado por maior diversificação de produtos, com maior elaboração de itens de conveniência, praticidade e valor agregado, em detrimento da comercialização de carcaças inteiras ou corte. Esta tendência ocorre em razão da mudança de hábito da população, já que a praticidade, a qualidade, o valor nutritivo e a segurança alimentar, além dos preços acessíveis, são condições básicas para os negócios na área da alimentação. Sob este aspecto, a carne de frango tem vantagens, pois apresenta as referidas características. A carne de frango é utilizada na alimentação, sendo classificada como alimento saudável, porém, pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele.

No procedimento de elaboração do novo produto, foi utilizado carne bovina e suína para o salame convencional, e carne de frango para o salame de frango. Além disso, foram adicionados vários ingredientes que auxiliaram na conservação, bem como proporcionam sabor, cor, textura e estabilidade no produto. A carne foi embutida após a adição dos ingredientes, e defumada para dar a característica original do produto.

Nesse ponto, as acadêmicas de Tecnologia em Alimentos ressaltam que são de grande importância os procedimentos utilizados para conservação das carnes tais como a salga, o uso de aditivos, conservantes e o controle de micro-organismos. “O salame está sujeito à contaminação por várias fontes: primeiramente pelo próprio animal, posteriormente pela água, pelas indústrias, pelos equipamentos mal higienizados, entre outros”. São as boas práticas de fabricação de alimentos que garantem os requisitos básicos de segurança do alimento, assim como os procedimentos de elaboração e higiene que são necessários para garantir segurança e integridade.

O trabalho foi realizado na disciplina de análise sensorial, que utiliza os sentidos humanos para avaliar as características ou atributos de um produto. É uma ferramenta utilizada para desenvolver novos produtos, modificar produtos existentes no mercado, avaliar o tempo de vida na prateleira, ou seja, o tempo de validade do produto, comparar o produto com produtos concorrentes, descobrir a preferência dos consumidores e melhorar a qualidade do produto. Essa análise vem sendo muito usada em indústrias de alimentos, bebidas, cosméticos, produtos de limpeza, entre outros. Para as idealizadoras do projeto, os resultados obtidos no teste foram satisfatórios, uma vez que a média de aceitabilidade apresentou-se próxima do produto padrão, não havendo diferença estatística entre as mesmas. Ainda segundo as estudantes, isso significa que o novo produto poderia estar sendo substituído pelo produto padrão, que é o salame tradicional.