Curso de Engenharia de Alimentos produz salame com redução de sódio

Durante a pesquisa, também foi feita a substituição total do cloreto de sódio pelo cloreto de magnésio e pelo lactato de potássio

O Curso de Engenharia de Alimentos da Unoesc São Miguel do Oeste produziu salames com redução de cloreto de sódio. A coordenadora do curso, professora  Eliane Maria de Carli, explica que a pesquisa teve o objetivo de elaborar um embutido mais saudável. "Este produto suprirá a vontade de pessoas hipertensas, que não podem consumir alimentos a base de sal", frisa a professora.

Foram feitos quatro tratamentos. No primeiro momento, houve a substituição de 50% do cloreto de sódio por cloreto de potássio; depois, substituiu-se 70% do cloreto de sódio por potássio. Durante a pesquisa, também foi feita a substituição total do cloreto de sódio pelo cloreto de magnésio e pelo lactato de potássio. O produto passou pelas seguintes etapas de produção: preparação da massa, embutimento, maturação, etapa de fermentação e secagem. No momento da fabricação do salame, foi realizado o acompanhamento do pH, o controle de qualidade e a análise sensorial, que verificou a aceitação dos consumidore.

Eliane ressalta que, atualmente, a indústria alimentícia está focada no desenvolvimento de alimentos saudáveis, com propriedades nutricionais melhores do que os alimentos tradicionais. "Os embutidos fermentados são produtos cárneos industrializados  que são preparados, desde as antigas civilizações, para preservação da carne. Em virtude do cloreto de sódio conferir a este embutido características únicas de sabor, cor e aroma, a fabricação do salame tipo italiano, com teor reduzido de sódio, torna-se um objeto de estudo potencial, como produto cárneo comercializado com valor agregado", enfatiza a professora.

Impactos do consumo de sódio na saúde

Segundo a Pesquisa do Orçamento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o brasileiro consome, diariamente, 12 gramas de sódio. O dado aponta que o brasileiro consome mais que o dobro do recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que é de 5 gramas.

O excesso de sódio na alimentação aumenta os riscos de problemas cardiovasculares, a obesidade e o aumento da pressão arterial. Dados do Ministério da Saúde apontam que o Brasil já tem cerca de 24% de hipertensos.